Foodtrend #snackification : interview avec « Le Pain Quotidien »

Ce changement au niveau de notre culture alimentaire ou cette tendance alimentaire s’appelle la « snackification » et découle en grande partie de notre mode de vie et de travail. Cette évolution place la restauration face à de nouveaux défis, mais offre également des opportunités pour des concepts innovants – notamment, les offres et la taille des portions peuvent être adaptées et les menus classiques sont remplacés par des mini-repas pouvant être choisis et combinés de manière flexible à la carte. La chaîne de restaurants « Le Pain Quotidien » belge a complété son offre variée de pains et de pâtisseries bio, par des salades saines, des sandwichs ainsi que des tartines, si possible préparés avec des ingrédients de la région.

Nous voulions en savoir plus et avons interrogé Cyril Colombu, propriétaire de la master-franchise Le Pain Quotidien pour l’ensemble de la Suisse et CEO des sept établissements présents à Zürich, Genève et Lausanne.

1. Monsieur Colombu, quel est votre avis personnel au sujet de la tendance de la « snackification » ? Appréciez-vous encore la trinité classique entrée-plat-dessert ou, en tant que CEO de sept établissements, n’avez-vous pas d’autre choix que de grignoter entre deux ?

Le snacking est une tendance de fond qui s’accélère d’année en année depuis plus de 20 ans. Hormis les retraités, plus personne n’a aujourd’hui le temps « de prendre le temps » en consacrant quotidiennement 90 minutes afin de se restaurer lors de la pause déjeuner. Les consommateurs souhaitent pouvoir se restaurer de façon pratique, rapide, nomade, avec beaucoup de flexibilité, depuis n’importe quel lieu et à n’importe quel moment de la journée. L’émergence du delivery caractérise totalement ce phénomène. Personnellement, je n’échappe pas à cette tendance. L’offre s’est généralisée et standardisée, à tel point que le consommateur est sollicité en permanence afin d’assouvir la nécessité de s’alimenter. Au Pain Quotidien nous proposons une expérience à 360° et non plus d’assouvir uniquement un besoin primaire. Cette expérience s’appuie sur nos valeurs : la qualité de notre assortiment, la convivialité de notre service, la simplicité de notre offre et l’authenticité de notre agencement.

2. « Au commencement était le pain » correspond bien à l’histoire de la création de Le Pain Quotidien. Pour quelles raisons la chaîne de restaurants a-t-elle enrichi sa gamme de produits de nombreuses autres offres ?

Alain Coumont qui a créé le Pain Quotidien il y a plus de 30 ans, a été visionnaire. Il a compris dès le départ qu’il fallait s’adapter en permanence aux changements d’habitudes et à l’évolution du mode de consommation des clients. En ce sens, au Pain Quotidien nous proposons depuis toujours un assortiment généraliste qui réponds à la fois aux attentes des végétariens, des véganes, des carnivores et des gourmands avec ou sans lactose. Novak Djokovic, qui se nourrit d'ailleurs sans gluten et sans lait, n’était pas encore né que nous proposions déjà un assortiment sans gluten.

3. Le Pain Quotidien réunit tradition et « snackification » – quelle philosophie se cache derrière la chaîne de franchise ?

Le Pain Quotidien porte bien son nom.Au-delà des simples mots, c’est un mode de vie. A l’image de nos pains qui sortent du four, chauds et parfumés, les amis se réunissent autour de notre table commune pour partager un moment chaleureux. Le bourdonnement des conversations remplit l’air, les confitures et les pâtes à tartiner sont partagées autour de la table, et le temps ralentit.

4. Selon vous, en quoi le concept de Le Pain Quotidien est-il unique ?

Dans ce monde mouvementé et en constante évolution, nous invitons nos clients à s’échapper dans un endroit où simplicité et tradition sont les valeurs dominantes.

5. Quels avantages voyez-vous dans votre concept de restaurant par rapport à celui d’un restaurant classique ?

Notre concept est à la fois agile et flexible, tout en ayant cette culture du changement et de l’adaptabilité ancré dans notre ADN, Le Pain Quotidien évolue en permanence avec les tendances et il permet de répondre constamment aux attentes de tous les consommateurs.

6. Les tendances vont et viennent, mais une bonne assurance sociale devrait être un partenaire sur le long terme. En tant que CEO, quelle importance attachez-vous à une bonne assurance sociale ?

L’industrie de la restauration repose sur le facteur humain, et celui-ci reste imprévisible. Dans ce monde très narcissique de par la pression des réseaux sociaux, beaucoup cherchent à faire un coup d’éclat sans se soucier de pérenniser leur modèle d’affaire. Mais pour gagner de l’argent sur le long terme il faut être capable de faire « juste ». Ce qui signifie de conserver sur le long terme et de façon parfaitement imparfaite : ses clients, ses collaborateurs, ses fournisseurs et/ou prestataires de services. De facto une assurance sociale pérenne dans le temps tel que GastroSocial nous semble être ce choix.

7. À l’époque, quelle a été la principale raison pour laquelle Le Pain Quotidien avait choisi GastroSocial ?

La pérennité du modèle d’affaire de GastroSocial a été la principale raison qui a motivé notre choix. Comme toute relation qui s’établit sur du long terme, il nous est arrivé parfois de douter d’avoir fait le bon choix. Mais GastroSocial a toujours su réagir et maintenir ce juste équilibre intangible qui permets de continuer à conserver et à renforcer notre confiance réciproque et notre partenariat.

8. Que pensez-vous des prestations de services de GastroSocial ?

Indéniablement, l’expertise de GastroSocial n’est plus à prouver. C’est d’ailleurs sa meilleure carte de visite.

9. Quelle a été la raison pour laquelle vous avez conclu une assurance complémentaire pour les cadres chez GastroSocial ?

La restauration, en comparaison à d’autres industries, possède un turnover important qui s’explique par la pénibilité du travail mais également l’accessibilité facilité pour les étudiants à y trouver un job d’appoint en marge de leurs études. Tous nos collaborateurs ont la même importance à nos yeux, mais tous ne s’y projettent pas de la même façon. Proposer une assurance complémentaire aux cadres permet à la fois de les fidéliser davantage mais également d’envoyer un message bienveillant à tous les autres.

10. Tournons notre regard vers l’avenir : comment pensez-vous qu’évolueront nos habitudes alimentaires ?

Nous avons le sentiment que nous sommes dans une phase de transition et que les consommateurs sont face à un dilemme : « à la fois ils n’acceptent plus qu’on leurs serve une paille en plastique en public au restaurant ou sur les réseaux sociaux, mais dans le même temps, et dans l’intimité d’une commande en delivery, ils se sentent de plus en plus coupable de participer à l’explosion de la consommation des ressources ». Nous pensons que les consommateurs cherchent davantage à mieux consommer, non plus afin de se flatter mais réellement afin de consommer plus juste, c’est-à-dire : localement et avec un impact environnement et sociétal plus équilibré. Cette tendance est réjouissante pour tous les acteurs de la restauration, car avant tout autre chose un restaurant reste un commerce ancré localement.