Foodtrend #snackification: Intervista con «Le Pain Quotidien»

Questa trasformazione della cultura alimentare o questa tendenza alimentare prende il nome di «snackification» e dipende molto dal nostro modo di vivere e di lavorare. Si tratta di un’evoluzione che pone il settore della gastronomia davanti a nuove sfide ma rappresenta anche un’opportunità per nuovi concetti – per esempio le offerte e la grandezza delle porzioni possono essere modificate e anziché solo i classici menù troviamo sulla carta mini pasti a scelta e combinabili in modo flessibile. Presso la catena belga di ristoranti «Le Pain Quotidien» l’ampia scelta è arricchita da sane insalate, sandwich e tartine oltre che da pani bio e prodotti cotti nel forno, il tutto realizzato per quanto possibile con ingredienti della regione.

Ne volevamo sapere di più e abbiamo intervistato Cyril Colombu, titolare della licenza svizzera di master franchising di Le Pain Quotidien nonché gerente delle sette filiali a Zurigo, Ginevra e Losanna.

1. Signor Colombu, cosa ne pensa della tendenza «snackification»? Lei celebra ancora la classica trinità di antipasto, piatto principale e dessert oppure in quanto gerente di sette esercizi non le resta altro che farsi uno spuntino di tanto in tanto?

Il cosiddetto «snacking» è una mega tendenza che si sta diffondendo sempre di più da oltre 20 anni. Ad eccezione dei pensionati, nessuno oggi ha più tempo per concedersi una pausa pranzo di 90 minuti al giorno. Le persone vogliono poter consumare i pasti comodamente, rapidamente, muovendosi e con estrema flessibilità, in qualsiasi posto e a qualsiasi ora della giornata. I servizi di consegna di cibo a domicilio riscuotono infatti un successo strepitoso. Neppure io posso sottrarmi a questa tendenza. L’offerta si è generalizzata e standardizzata – e come consumatrice o consumatore ti viene costantemente chiesto di soddisfare il bisogno di cibo. Le Pain Quotidien offre un’esperienza a 360°. Non si tratta solo di soddisfare un bisogno fondamentale. La nostra esperienza a tutto tondo si basa sui nostri valori: la qualità del nostro assortimento, la cordialità del nostro personale di servizio, la semplicità della nostra offerta nonché l’autenticità del nostro arredo.

2. «All’inizio era il pane» calza perfettamente con la storia di come è nato Le Pain Quotidien. Per quali motivi la catena di ristorante ha aggiunto molte altre offerte alla sua offerta iniziale?

Alain Coumont, che ha fondato Le Pain Quotidien oltre 30 anni fa, è stato proprio un visionario. Per lui era chiaro sin dall’inizio che bisogna continuamente adeguarsi al cambiamento delle abitudini e al comportamento in continua evoluzione in materia di consumi della clientela.

In questo senso proponiamo da sempre ai nostri ospiti una vasta offerta in grado di soddisfare ogni aspettativa: piatti vegetariani, vegani, a base di carne, con o senza lattosio. Quando Novak Djokovic, il quale a proposito si nutre di prodotti senza glutine e senza latte, non era ancora nato, la nostra offerta comprendeva già pietanze senza glutine.

3. Le Pain Quotidien è un connubio tra tradizione e «snackification» – qual è la filosofia alla base della catena di franchising?

Le Pain Quotidien – in italiano «il pane quotidiano» – porta questo nome a giusta ragione. È persino più di un semplice nome, è uno stile di vita. Attirati dal nostro pane sfornato caldo e profumato, i nostri ospiti prendono posto ai grandi tavoli per condividere un momento in compagnia. Il loro mormorio di voci riempie il locale, marmellate e creme spalmabili vengono posate intorno alla tavola e il ticchettio dell’orologio si fa un po’ più lento.

4. Secondo lei cosa rende Le Pain Quotidien unico nel suo genere?

In questo mondo frenetico e in rapida evoluzione invitiamo i nostri ospiti a cercarsi un posto dove la semplicità e la tradizione sono i valori prevalenti.

5. Quali sono i vantaggi del suo concetto di ristorante rispetto a quello di un classico ristorante?

Il nostro concetto è agile e flessibile al tempo stesso – la cultura del cambiamento e della capacità di adattamento è ancorata nel nostro DNA. Sulla scia delle nuove tendenze Le Pain Quotidien non ha mai smesso di svilupparsi ulteriormente. Così facendo siamo in grado di soddisfare le aspettative di tutti gli ospiti.

6. Le tendenze vanno e vengono, un’assicurazione sociale di qualità, invece, dovrebbe essere una partner di lunga durata. In quanto CEO che importanza dà a un’assicurazione sociale di qualità?

Il settore della gastronomia dipende dal fattore umano che resta sempre imprevedibile. In un mondo diventato estremamente narcisistico sotto la pressione dei social media molti cercano di ottenere grandi successi senza preoccuparsi della sostenibilità del proprio modello di business. Per guadagnare denaro a lungo termine bisogna però essere in grado di fare la cosa giusta. Ovvero: costruire ponti con i propri stakeholder in modo del tutto imperfetto, cercando di curare a lungo termine e di mantenere queste partnership. Mi riferisco qui ai clienti, ai collaboratori, ai fornitori e/o ai prestatori di servizi. Un’assicurazione sociale orientata al lungo termine come GastroSocial ci sembra essere la scelta ideale in questo contesto.

7. Qual è stato allora il fattore determinante per cui Le Pain Quotidien ha optato per GastroSocial? E: si è mai pentito di questa scelta?

La sostenibilità del modello di business di GastroSocial ha rappresentato il motivo principale della nostra decisione. Ma come per ogni rapporto impostato sul lungo termine, anche noi abbiamo avuto a volte qualche dubbio. GastroSocial è sempre però riuscito a reagire rapidamente, ritrovando il perfetto equilibrio per poter continuare a mantenere e rafforzare la nostra reciproca fiducia e la nostra partnership.

8. Qual è il suo grado di soddisfazione in merito ai servizi di GastroSocial?

GastroSocial non deve più dar prova delle proprie capacità. Si tratta indubbiamente del miglior biglietto da visita.

9. Cosa l’ha spinto a stipulare un’assicurazione complementare per i quadri presso GastroSocial?

Rispetto ad altri settori, quello della gastronomia presenta un elevato tasso di fluttuazione che si riflette nella pesantezza del lavoro ma anche nella leggerezza con cui gli studenti trovano un lavoro a tempo parziale oltre al loro studio. Tutti i nostri collaboratori sono importanti per noi, ma ovviamente tutti hanno progetti diversi per il loro futuro. Offrire un’assicurazione complementare ai dirigenti non significa solo fidelizzarli ancora di più, bensì anche lanciare un messaggio di benevolenza a tutti gli altri collaboratori.

10. Gettiamo uno sguardo al futuro – secondo lei come sarà l’evoluzione delle nostre abitudini alimentari?

Abbiamo la sensazione di vivere attualmente una fase transitoria. I consumatori si trovano di fronte a un dilemma: da un lato non vogliono più farsi servire le bevande con le cannucce di plastica, dall’altro si sentono sempre più in colpa per gli ordini di consegna a domicilio, perché temono di contribuire così al consumo delle risorse. Riteniamo che i consumatori di oggi prestino sempre più attenzione agli aspetti qualitativi del loro comportamento in materia di consumi: quando si tratta di mangiare, l’attenzione non è più rivolta prevalentemente al «far bisboccia», bensì al consumo equo – con pietanze e ingredienti locali nonché il minor impatto possibile sull’uomo e sull’ambiente. Questa tendenza è positiva per tutti gli attori del settore gastronomico, in fin dei conti anche un ristorante resta pur sempre un’azienda integrata localmente.