Foodtrend # Liquid Evolution : interview avec Dirk Hany au sujet du plaisir « zéro pour mille »
De nombreux consommateurs veillent à une alimentation saine, ce qui signifie également renoncer à l’alcool. On observe une hausse de la demande de boissons sans alcool originales, savoureuses et raffinées. La « Liquid Evolution » : tendance éphémère ou développement durable dans le monde des boissons ? Dirk Hany, barman récompensé à plusieurs reprises, virtuose de la mixologie, hôte et copropriétaire du Bar am Wasser à Zurich nous raconte dans l’interview de quelle manière il réagit et comment il réussit à ravir chacun de ses visiteur·euse·s.
1. Dirk Hany, votre établissement Bar am Wasser n’a ouvert qu’à la fin 2018, mais depuis il a déjà été primé à plusieurs reprises, c’est un véritable succès ! Et en 2020, vous avez remporté le titre de « Barkeeper of the Year » lors des Swiss Bar Awards. Quel est la recette de votre succès en tant que propriétaire de bar et barman ?
La passion... à partir du moment où l’on exerce un métier avec passion, le succès est garanti. L’équipe revêt aussi une importance considérable, et il est important d’engager des personnes qui partagent la même passion.
2. Une tendance alimentaire en chasse une autre. Comment décidez-vous quelles tendances glisser dans votre carte ?
En fait, ce sont nos hôtes qui décident. Lorsque nous remarquons que quelque chose est très prisé, bien souvent nous donnons une chance à la tendance et observons si la demande persiste. Cependant, nous sommes très prudents, car chacun sait que les tendances évoluent rapidement.
3. De plus en plus de gens se disent : « L’alcool ne doit pas forcément être de la partie. » Quelle importance les boissons non alcoolisées ont-elles sur la carte de votre bar ?
Une très grande importance. Il y a quatre ans, la part de cocktails sans alcool représentait environ 2%, tandis qu’elle est aujourd’hui de plus de 10%. La demande ne cesse de croître. Cette tendance est liée à la nouvelle génération, qui veut mener une vie plus saine et est très confiante.
4. Le marché des boissons sans alcool innovantes est étendu. Comment décidez-vous quels produits intégrer à votre offre ?
Nous prenons cette décision en équipe. Nous discutons pour savoir si nous pouvons tous soutenir le produit, s’il se mixe bien et quel accueil la clientèle lui réserve.
5. Comment vivez-vous la tendance alimentaire « Liquid Evolution » dans votre bar ? Les client·e·s sont-ils vraiment toujours plus nombreux à commander des alternatives sans alcool ?
Oui, de plus en plus de gens ont tendance à opter pour des alternatives sans alcool. Cela dit, la demande finira tôt ou tard par stagner et la consommation se stabilisera - exactement comme pour la tendance végétarienne. Une chose est sûre cependant : la « Liquid Evolution » ne nous quittera plus.
6. À Zurich, on trouve énormément de bars. Le Bar am Wasser sort régulièrement du lot dans les critiques, dans les blogs ou dans les commentaires laissés sur les sites de voyage ou d’évaluation. Comment faites-vous pour ravir la clientèle sur mesure ?
À cet égard, je me permets de répéter que cela s’explique par la passion avec laquelle nous gérons le Bar am Wasser. Nous sommes attentionnés, bienveillants et avons toujours une longueur d’avance. Notre but est que chaque hôte reparte à la maison le sourire aux lèvres. Mais aussi que chaque membre de l’équipe quitte le travail heureux avant de regagner son domicile.
« 40% d’attention
+ 40% d’amabilité
+ 20% de connaissances techniques
= 100% hôte »
7. Le Bar am Wasser compte parmi les clients de GastroSocial depuis son ouverture. À l’époque, quelle a été la principale raison pour laquelle vous avez choisi GastroSocial ?
Nous voulons avoir un partenaire fiable à nos côtés lorsqu’il s’agit d’obtenir des renseignements et de l’aide sur les assurances sociales - tant du côté de l’employeur que de l’employé.
8. On lit régulièrement que vous accordez énormément d’importance à votre équipe. Quelle importance attachez-vous à une bonne assurance sociale ?
En équipe, nous construisons ensemble un avenir, et il est très important à mes yeux que mes collaborateurs soient toujours correctement assurés.