Foodtrend #Liquid Evolution: intervista al barista Dirk Hany sul piacere con 0 per mille
Per molti ospiti la consapevolezza di un’alimentazione sana è una realtà e quindi anche della rinuncia all’alcol. La richiesta di gustose e creative bevande analcoliche di qualità è infatti in continuo aumento. Liquid Evolution – una tendenza di breve durata o un arricchimento duraturo nel mondo dei drink? Dirk Hany, barista pluripremia-to, virtuoso della mixology, padrone di casa e coproprietario del «Bar am Wasser» a Zurigo ci racconta nell’intervista come reagisce a questa tendenza e come riesce a entusiasmare ogni singolo cliente.
1. Dirk Hany, l’apertura del «Bar am Wasser» risale solo alla fine del 2018 ma da allora è già stato insignito di vari premi – una storia di successo! Nel 2020 è stato anche proclamato «Barkeeper of the Year» in occasione degli Swiss Bar Awards. Qual è la ricetta per ottenere successo come proprietario di un bar e barista?
La passione – chi esercita una professione con passione non può che avere successo. Anche il team ha la sua importanza ed è fondamentale assumere personale che condivida la stessa passione.
2. Le tendenze alimentari si susseguono. In base a quali criteri decide quali tendenze inserire nella sua carta?
A dire il vero sono i nostri ospiti che lo decidono. Quando vediamo che qualcosa è molto richiesto allora spesso diamo alla tendenza una possibilità e osserviamo se la domanda persiste. Ci andiamo però molto cauti, sappiamo infatti tutti che le tendenze vanno e vengono.
3. Sono sempre di più le persone che affermano: «non deve essere sempre alcol.» Che importanza hanno le bevande analcoliche sulla carta del suo bar?
Un’importanza enorme. Se 4 anni fa la percentuale di cocktail analcolici ammontava al 2% circa, oggi supera il 10%! La domanda cresce incessantemente. Questo aumento è da attribuire alla generazione odierna che vuole condurre una vita più sana ed è molto consapevole di sé.
4. Il mercato delle bevande analcoliche innovative è immenso. In base a quali criteri decide quali prodotti includere nella sua offerta?
Lo decidiamo tutti insieme nel team. Valutiamo se tutti noi condividiamo il prodotto, se è facilmente miscelabile e com’è l’impatto che potrebbe avere sugli ospiti.
5. E come vive nel suo bar la tendenza «Liquid Evolution»? Gli ospiti ordinano veramente sempre più spesso alternative analcoliche?
Sì, la tendenza è proprio questa. Ma prima o poi la domanda cesserà di crescere e il consumo tornerà ai livelli normali – proprio come succede per la tendenza dell’alimentazione vegana. Ma «Liquid Evolution» è ormai una realtà sempre più diffusa.
6. Di bar a Zurigo ce ne sono a bizzeffe. Nelle recensioni il «Bar am Wasser» si distingue però sempre e comunque attraverso i blogger o i commenti sui portali di viaggio o di valutazione. Come riesce a entusiasmare ogni singolo cliente?
Mi permetto di ribadire che ci riusciamo grazie alla passione con cui gestiamo il «Bar am Wasser». Siamo attenti, premurosi e giochiamo sempre d’anticipo. Ogni cliente deve poter rientrare a casa con un sorriso sulle labbra, questo è il nostro obiettivo. Lo stesso vale per ogni membro del team che dopo il lavoro deve poter rincasare felice.
«40% attenzione
+ 40% cortesia
+ 20% competenza
= 100% ospitalità»
7. Dalla sua apertura il «Bar am Wasser» è uno dei clienti di GastroSocial. Qual è stato a suo tempo il fattore determinante per cui ha optato per GastroSocial?
Vogliamo essere affiancati da un partner affidabile qualora avessimo bisogno di informazioni e supporto in merito alle assicurazioni sociali – ciò vale sia per i datori di lavoro che per i dipendenti.
8. La stampa riporta sempre che tiene molto al suo team. Che importanza ha per lei un’assicurazione sociale di qualità?
Nel team costruiamo insieme un futuro ed è quindi estremamente importante per me che i miei collaboratori siano sempre ben assicurati.