Foodtrend #digitainment: Il Haus zum Rüden mostra come funziona la digitalizzazione!

La digitalizzazione non si ferma di fronte all’industria alberghiera e della ristorazione: il ristorante zurighese Haus zum Rüden mostra come affrontarla! Grazie al nostro portale per i clienti connect, il ristorante non svolge online solo le sue pratiche amministrative, ma ha anche ottimizzato i processi digitali in innumerevoli altri ambiti! Il proprietario Till Bächtold ci parla di cosa distingue le persone dalle macchine, di «segreti degli ospiti» e del perché, nonostante tutto, non venga digitalizzata anche la carta del menu.

1. Signor Bächtold, fino a che punto è digitalizzato il Haus zum Rüden?
Cerchiamo di ottimizzare i processi digitali ovunque sia possibile. Il nostro CRM*, per esempio, è collegato alla cassa e questa a sua volta con lo schermo in cucina. Questo significa che quando un ospite riserva online, gli viene assegnato direttamente un tavolo e quindi il personale di servizio non attribuisce l’ordinazione a un «tavolo anonimo», bensì direttamente al profilo dell’ospite. Il nostro cuoco riceve l’ordinazione per via digitale sullo schermo in cucina. Grazie agli ausili digitali, possiamo semplificare di gran lunga il processo lavorativo anche per quel che concerne la carta del menu: lavoriamo con un servizio di Lunchgate, grazie al quale dobbiamo compilare ogni menu una sola volta per poi poterlo integrare nelle diverse piattaforme. Anche le nostre ordinazioni sono effettuate prevalentemente per via digitale: un tempo le ordinazioni si potevano trasmettere solo via fax o per telefono dall’azienda, ora se ne occupa semplicemente il personale che lavora in cucina e in sala sul tragitto di lavoro o da casa. Infine, nel frattempo coordiniamo per via digitale anche i cartelli da sistemare in sala.

*Nota della redazione: l’abbreviazione «CRM» proviene dall’inglese e sta per Customer Relationship Management. I tool CRM permettono di ottimizzare la gestione della clientela, cosa che spesso riesce associando e sincronizzando tra di loro diverse interfacce aziendali.

2. La clientela si accorge di ciò oppure accade tutto dietro le quinte?
Oserei dire che gli ospiti non notano la maggior parte di queste dinamiche. Il Haus zum Rüden è un edificio che risale a quasi 650 anni fa e la sensazione di essere trasportati in un’altra epoca fa parte dell’atmosfera. Quindi penso che data la situazione non sarebbe opportuno presentare agli ospiti una carta del menu digitale. Per contro i fornitori con vedute più moderne, per esempio, sono contenti che alle singole ordinazioni il nostro sistema di ordinazione alleghi sempre un file CSV, che quindi il fornitore può importare direttamente nel sistema.


«Un tempo le ordinazioni si potevano trasmettere solo via fax o per telefono dall’azienda, ora se ne occupa semplicemente il personale che lavora in cucina e in sala sul tragitto di lavoro o da casa.»


3. Quali vantaggi riconosce nella digitalizzazione?

La digitalizzazione comporta numerosi vantaggi soprattutto per quel che concerne l’efficienza e la generazione di dati! Senza un’interfaccia CRM, per esempio, sarebbe estremamente impegnativo tenere traccia degli ospiti che consumano piatti à la carte. Inoltre, è proprio la digitalizzazione ad aver reso possibile la compatibilità con il cellulare, il tablet e ulteriori terminali, facendo sì che si possa accedere a tutti i sistemi sia dall’interno che dall’esterno dell’edificio anche quando siamo in movimento.

4. C’è chi afferma che la digitalizzazione fa sì che le persone siano sostituite dalle macchine. Lei come la vede?
Sì, in un certo senso è così. Se già solo penso alla cucina, un’impastatrice rimpiazza di sicuro alcuni cuochi e lo stesso vale per la lavastoviglie. Ci vogliono però anche persone che costruiscono le macchine, ne fanno uso e si occupano della manutenzione. La stessa cosa vale anche per i software digitali.

Chi si avvale di un CRM digitale è decisamente più efficiente in ambito amministrativo. Un tempo esisteva il «libro nero» del concierge o del gerente del ristorante, nel quale si annotavano i «segreti» sugli ospiti. Oggi queste funzioni esistono ancora, ma hanno decisamente perso importanza. Un CRM digitale permette a tutti i collaboratori di accedere alle informazioni occorrenti e di completarle, quindi il gerente «onnisciente» naturalmente non è più richiesto e per contro il personale di servizio è in grado di venire incontro alle esigenze della clientela in maniera più individuale. In questo caso, l’affermazione naturalmente è corretta.

Penso però anche che, al giorno d’oggi, senza la digitalizzazione o automazione non sarebbe praticamente più possibile condurre un’azienda in modo redditizio. Le direttive e disposizioni previste dal diritto del lavoro in parte ti costringono a rinunciare il più possibile al personale umano e a ricorrere ad alternative. Allo stesso modo, evolvendo, la società fa sì che nascano profili professionali sempre più interessanti: il nostro chef di cucina, per esempio, è l’unico ad essere ancora capace di tornire le patate. I giovani cuochi non ne sono capaci e non vogliono nemmeno occuparsi di questo tipo di compito. Anche chi lava le stoviglie non è disposto a farlo. Spesso, quindi, l’unica soluzione è ricorrere a una macchina pelapatate o a un prodotto già lavorato.


«La digitalizzazione ci aiuta a ottimizzare i processi lavorativi, così che alla fine come persone abbiamo a disposizione più tempo per l’aspetto emozionale del nostro lavoro con gli ospiti o in cucina tra di noi.»


5. La digitalizzazione si è affermata da tempo anche nell’ambito delle assicurazioni sociali. Vi avvalete di uno dei nostri prodotti online?
Sì, usiamo il portale per i clienti connect. Ne siamo molto lieti e soddisfatti! Prima di tutto, perché è gratuito e in secondo luogo perché possiamo trasmettere online le più svariate comunicazioni alla Cassa di compensazione GastroSocial.

6. Perché connect rende più facile l’amministrazione?
Possiamo sbrigare numerosi compiti in modo non cartaceo e quindi siamo molto più efficienti. Le funzionalità sono davvero vaste: si possono annunciare i collaboratori per gli assegni familiari o per esempio richiedere un’indennità in caso di maternità per una collaboratrice, trasmettere l’annuale notifica dei salari AVS, modificare le basi d’acconto o anche annunciare i nuovi dipendenti e quelli uscenti o gestire i dati di contatto. La lista continua... e questo facilita le cose di molto!

7. Che cosa le manca da GastroSocial in fatto di digitalizzazione?
Non necessariamente qualcosa che sia legato alla digitalizzazione in generale da GastroSocial, ma per quel che concerne connect sarebbe nostro desiderio, che gli arrivi e le partenze dei dipendenti si possano trasmettere insieme per via digitale e non si debbano registrare separatamente.


«Grazie a connect possiamo sbrigare numerosi compiti in modo non cartaceo e quindi siamo molto più efficienti, e ne siamo molto soddisfatti!»


8. Raccomanderebbe connect?
Sì! Le soluzioni online semplici da usare che fanno risparmiare carta e tempo sono sempre raccomandabili! Inoltre, è pratico che si possano gestire tutte le informazioni in un’applicazione centrale e quindi mantenere una migliore panoramica.

9. Secondo lei, di cosa si ricorderanno gli ospiti dopo essere stati al Haus zum Rüden?
Speriamo non solo di aver riservato il tavolo online (sorride), bensì di aver gustato piatti squisiti, del buon vino e avuto un servizio di prima classe in un magnifico edificio di Zurigo!

Sono convinto che il mondo digitale non può (ancora?) concorrere con il fascino che esercita una persona. Penso però che, nel nostro caso, la digitalizzazione ci aiuta a ottimizzare i processi lavorativi, così che alla fine come persone abbiamo a disposizione più tempo per l’aspetto emozionale del nostro lavoro con gli ospiti o in cucina tra di noi.