Foodtrend #digitainment: Das Haus zum Rüden zeigt, wie Digitalisierung geht!

1. Herr Bächtold, inwiefern ist das Haus zum Rüden digitalisiert?
Wir versuchen überall wo möglich, digital zu optimieren. Zum Beispiel ist unser CRM* mit der Kasse verknüpft und diese wiederum direkt mit dem Bildschirm in der Küche. Das heisst, wenn ein Gast online reserviert, wird ihm direkt ein Tisch zugewiesen. Unsere Kellnerinnen und Kellner legen die Bestellung also nicht auf einem «anonymen Tisch» ab, sondern direkt auf der Kartei des Gastes. Unser Koch erhält die Bestellung digital auf seinem Screen in der Küche. Auch in Sachen Menükarte können wir den Arbeitsprozess dank digitalen Hilfen um einiges einfacher gestalten: Wir arbeiten mit einem Service von Lunchgate, dank dem wir jedes Menü nur einmal schreiben müssen und es dann auf den verschiedensten Plattformen integrieren können. Unser Bestellwesen ist ebenso digitalisiert – während früher Bestellungen nur im Betrieb selber via Fax oder Telefon aufgegeben werden konnten, erledigen das die Küche und der Service heute ganz einfach auf dem Arbeitsweg oder von zu Hause aus. Abschliessend wickeln wir mittlerweile auch die Saalbeschilderung digital ab.

*Anmerkung der Redaktion: Die Abkürzung «CRM» stammt aus dem Englischen und bedeutet Customer Relationship Management. CRM-Tools werden dazu eingesetzt, um das Kundenmanagement zu optimieren, was durch die Verknüpfung und Synchronisation diverser Unternehmensschnittstellen gelingt.

2. Merken die Kundinnen und Kunden etwas davon oder läuft das alles im Hintergrund ab?
Ich würde jetzt mal behaupten, dass die Gäste das meiste nicht bemerken. Das Haus zum Rüden ist ein fast 650 Jahre altes Haus und das Gefühl, in eine andere Zeit versetzt zu sein, gehört zum Ambiente dazu. Daher denke ich, wäre es für das Erlebnis eher unpassend, wenn wir den Gästen eine digitale Speisekarte übergeben würden. Dagegen freuen sich aber zum Beispiel moderner angehauchte Lieferanten, dass unser Bestellsystem den Bestellungen immer gleich auch eine CSV-Datei mitsendet, die dann die Lieferantin oder der Lieferant direkt ins System einlesen kann.

«Während früher Bestellungen nur im Betrieb selber via Fax oder Telefon aufgegeben werden konnten, erledigen das die Küche und der Service heute ganz einfach auf dem Arbeitsweg oder von zu Hause aus.»

3. Welche Vorteile sehen Sie in der Digitalisierung?
Vor allem in Sachen Effizienz und Datengenerierung bringt die Digitalisierung viele Vorteile mit sich! Ohne die CRM-Anbindung wäre es zum Beispiel äusserst aufwändig, à la carte Gäste zu verfolgen. Auch ist die Kompatibilität zu Handy, Tablets und weiteren Endgeräten überhaupt erst dank der Digitalisierung möglich, sodass wir auch von unterwegs – sei es im oder ausser Haus – auf alle Systeme zugreifen können.

4. Einige Stimmen behaupten, die Digitalisierung führe dazu, dass Menschen durch Maschinen ersetzt werden. Wie sehen Sie das?
Ja, da ist bestimmt etwas dran. Wenn ich nur schon an die Küche denke, da löst eine Rührmaschine bestimmt einige Köche ab, ebenso die Abwaschmaschine. Handkehrum braucht es aber auch Menschen, welche die Maschinen bauen, warten und bedienen. Dies gilt ja gleichermassen auch für digitale Software.

Im Bereich der Administration ist man mithilfe eines digitalen CRM wesentlich effizienter. Früher gab es das «Schwarze Buch» vom Concierge oder dem Restaurantleiter, in welchem die «Geheimnisse» über die Gäste niedergeschrieben wurden. Heute gibt es diese Positionen schon noch, aber sie sind deutlich weniger wichtig geworden. Ein digitales CRM ermöglicht es allen Mitarbeitenden, die nötigen Informationen abzurufen und zu ergänzen, was die Bedeutung des «allwissenden» Restaurantleiters entkräftet und die Kellnerinnen und Kellner im Gegenzug dazu befähigt, individueller auf die Kunden einzugehen. Hier stimmt die Aussage natürlich.

Ich denke aber auch, dass es heutzutage ohne Digitalisierung oder Automatisierung praktisch gar nicht mehr möglich wäre, einen Betrieb rentabel zu führen. Arbeitsrechtliche Auflagen und Bestimmungen zwingen einen ja zum Teil gerade dazu, möglichst weg von der menschlichen Arbeitskraft hin zu Alternativen überzugehen. Ebenso fordert der gesellschaftliche Wandel immer spannendere Jobs – zum Beispiel kann gerade mal noch unser Küchenchef Kartoffeln tournieren. Junge Köchinnen und Köche können und wollen diese Art von Arbeit gar nicht mehr machen. Auch unsere Abwaschkräfte machen das nicht. Dann ist der Griff zu einer Kartoffelschälmaschine oder einem bereits verarbeiteten Produkt oftmals die einzige Lösung.

«Die Digitalisierung hilft uns dabei, viele Arbeitsprozesse effizienter zu gestalten, wodurch mehr Ressourcen für den emotionalen Teil unserer Arbeit übrigbleiben.»

5. Auch im Bereich der Sozialversicherungen hat die Digitalisierung längst Einzug gehalten. Nutzen Sie eines unserer Onlineprodukte?
Ja, wir nutzen das Kundenportal PartnerWeb-connect. Wir sind sehr glücklich und zufrieden damit! Erstens ist es kostenlos und zweitens können wir etliche Meldungen an die GastroSocial Ausgleichskasse online übermitteln.

6. Inwiefern erleichtert Ihnen PartnerWeb-connect die Administration?
Indem wir zahlreiche Vorgänge papierlos und dadurch viel effizienter gestalten können. Die Funktionen sind wirklich vielfältig: Man kann Mitarbeitende für Familienzulagen anmelden oder zum Beispiel eine Mutterschaftsentschädigung für eine Mitarbeitende beantragen, die jährliche AHV-Lohnmeldung übermitteln, Akontogrundlagen anpassen, oder auch eintretende Mitarbeitende anmelden, austretende Mitarbeitende abmelden oder deren Kontaktdaten verwalten. Die Liste geht noch viel weiter… und das erleichtert so einiges!

7. Was fehlt Ihnen in Bezug auf die Digitalisierung noch bei GastroSocial?
Vielleicht nicht unbedingt in Bezug auf die Digitalisierung bei GastroSocial im Allgemeinen, aber im Fall von PartnerWeb-connect würden wir uns wünschen, dass man An- und Abmeldungen gemeinsam digital übermitteln kann und diese nicht separat eingeben muss.

«Dank PartnerWeb-connect können wir zahlreiche Vorgänge papierlos und dadurch viel effizienter gestalten und sind sehr zufrieden damit!»

8. Würden Sie PartnerWeb-connect weiterempfehlen?
Ja! Online-Lösungen, die Zeit sparen und einfach zu bedienen sind, sind immer empfehlenswert! Praktisch ist auch, dass man alle Informationen an einem zentralen Ort verwalten kann und so einen besseren Überblick behält.

9. Was denken Sie, was bleibt Ihren Gästen in Erinnerung, wenn Sie das Haus zum Rüden verlassen?
Hoffentlich nicht nur, dass sie den Tisch online reserviert haben (schmunzelt). Sondern unser feines Essen, den guten Wein und den erstklassigen Service in einem wunderschönen Haus in Zürich!

Ich bin überzeugt, dass die digitale Welt gegen den Charme eines Menschen (noch?) nicht ankommt. In unserem Fall denke ich aber, dass die Digitalisierung uns dabei hilft, die Arbeitsprozesse zu optimieren, sodass wir als Menschen schlussendlich mehr Zeit für den emotionalen Teil unserer Arbeit mit den Gästen oder in der Küche untereinander haben.